Irisada

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sábado, 28 de diciembre de 2013

Cocido madrileño ligero

Mi cocido madrileño no es un cocido al uso. No lleva ingredientes que otrora se consideraron imprescindibles, (sin serlo), como podían ser el tocino (blanco o de veta), la papada,  la pata de cerdo, o la  “pelota”, que poco sabor aportaban, y sí mucha grasa animal. He sustituido estos ingredientes nada  saludables por dos o tres costillas ibéricas, más magras y no menos sabrosas.
Por esa  razón también prescindo de la piel de las aves.
Tampoco le pongo patata, ya que con los garbanzos, la verdura y  pasta de la sopa, ya va sobrado de hidratos.

En la víspera tengo dos tareas:

-Poner los garbanzos en remojo (calculo dos puñados por comensal), antes de irme a dormir.


-Hacer el caldo de carnes. En la cazuela (o la olla) dispongo un cuarto de gallina y de pollo (sin piel), un hueso y una punta de jamón, medio kilo de jarrete (o morcillo de ternera, que es lo mismo). 
En cazuela normal, calculo dos horas cociendo a fuego lento; en olla a presión se puede hacer en 20 minutos. Pero aunque sea más rápido, yo prefiero hacerlo a la antigua, usando la olla sin tapa. Me gusta, además, ir añadiendo agua cuando se va consumiendo el caldo, cubriendo siempre la carne. De ese modo, se fragua un caldo consistente y con cuerpo, y me permito ir rectificando de sal, ya que la presencia del jamón condiciona el condimentado del guiso. También me gusta ir retirando la espuma que se forma en la superficie, ya que se trata de impurezas que conviene tirar a la basura.


Cuando ya está hecho, aparto la cazuela, la tapo y la dejo enfriar hasta temperatura ambiente. Nunca se debe introducir caldo caliente en la nevera. Tan malo es para el caldo, que puede fermentar, como para el refrigerador, que se ve forzado a ponerse a toda máquina un buen rato para no ganar temperatura.
Una vez alcanzada esa temperatura ambiente, sí podemos enfriarlo en la nevera, durante toda la noche.

Al día siguiente
Sacamos la cazuela de la nevera y la destapamos. Se habrá formado en la superficie una capa blanca con la grasa sobrante. Como podéis ver, al no haber utilizado elementos excesivamente grasientos en la elaboración del caldo, la capa no es gruesa. El fuego lento se ha ocupado ya de suministrar suficiente sabor y consistencia. Retiraremos y tiraremos esa capa sólida.



Pondremos agua a calentar en otra cazuela, con un poco de sal.  En ella vamos a cocer la verdura (repollo y zanahoria pelada), durante quince minutos (máximo) una vez que rompa el hervor. Hay que echarla, por tanto, cuando ya esté el agua hirviendo. De este modo, evitaremos un olor excesivo, y que el repollo pierda su color verde claro o amarillee. Generalizando, cuanto más tiempo se tengan las coles (repollo, lombarda, coliflor, brécol, etc) cociendo, más elementos azufrados soltarán, perdiendo propiedades y ganando un sabor más desagradable y amargo, si nos pasamos. Por esta misma razón no es recomendable cocer la verdura con la carne, ya que esta última necesita seis u ocho veces el tiempo de guisado de la primera.



Por otro lado, dispondremos en una cazuelita pequeña el chorizo y la morcilla. Los cubriremos de agua y los pondremos al fuego. Tiene que calentarse el agua hasta humear, pero evitaremos que hierva moderando el fuego. De esta manera, quedará la grasa sobrante en el agua, pero no perderán sabor, ya que la proteína que contienen no “sudará”. Vamos, que pierde su grasa, pero no su sustancia. Yo los tengo así aproximadamente veinte minutos desde que el agua se calienta.





Volvemos a poner el caldo de carne al fuego. Cuando caliente, retiramos las carnes con las que lo hicimos el día anterior. Ahora vamos a preparar la legumbre.
En una malla al efecto, introducimos un hueso de caña y los garbanzos. ¿Por qué metemos ahora el hueso de caña aquí, y no la hacemos en la víspera con las demás carnes? Muy sencillo, porque así no se sale el tuétano, que es, para muchos, el ingrediente estrella del cocido madrileño. Generalmente se utiliza un hueso de caña por comensal que lo solicite. Hay quien gusta de vaciarlo sobre la sopa, o de comerlo con las viandas, o de untar este tuétano en un trocito de pan, añadiendo unas gotas de aceite de oliva y sal.



La malla con los garbanzos ha de introducirse en el caldo caliente. Si se usa olla a presión, cada  fabricante  tiene un listado con los tiempos de cocción establecidos, y a ellos nos debemos atener. Si se cuecen a fuego lento, se calcula en aguas blandas algo más de una hora, y en aguas duras, cerca de dos horas. De todos modos, podemos ir sacando uno cada cierto tiempo. Aplastándolo con un tenedor sobre un platito, sabremos si aún está “entero” o le falta cocción.


Como anécdota, contaré que, cuando yo era pequeña, era típico en las bodas que, la madre del novio, (o en su ausencia, la madre de la novia), regalara a la futura contrayente una malla para garbanzos, tejida a ganchillo por ella misma. Esa costumbre se perdió, quizá porque desde hace años ya venden las mallas confeccionadas, y la verdad, tenía su encanto. He conocido mujeres que han utilizado la malla de la boda durante décadas, y las lavaban a mano cuidadosamente con jabón, remojadas previamente una hora con agua, vinagre y bicarbonato. Eran parecidas a ésta que he encontrado por la red.


Cuando estén hechos los garbanzos, se sacan de la cazuela. Ahora volcamos el caldo de verdura sobre el de carne a través de un escurridor.


Después, con un colador fino, filtramos el que vayamos a utilizar para hacer la sopa. El resto, también filtrado, se puede congelar.


Una vez que rompa a hervir, añadimos los fideos (del tamaño que gusten, o arroz, aunque yo recomiendo el “fideo cabellín”) y vamos preparando los vuelcos del cocido, mientras la sopa se hace.


El cocido se sirve en “vuelcos”, esto es, de forma separada. Es del libre albedrío de cada comensal juntar la sopa con los garbanzos y las carnes, pero no es lo habitual.
El primer vuelco es la sopa. Después, se sirven los garbanzos con la verdura, bien sofrito con ajo, o con aceite de oliva y vinagre (siempre me decanto por  la segunda opción; es mucho más sano el aceite crudo, que frito, y menos indigesto). Finalmente, el vuelco de las viandas (carnes) se sirve a gusto de cada cual.


¡¡¡¡Saludos!!!!














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