Irisada

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viernes, 27 de diciembre de 2013

Besugo a la madrileña

¡¡Vamos con un plato de mi tierra!!
Si, sí, pescado típico de Madrid. Suena raro, ¿verdad? Os preguntaréis dónde están el puerto y la lonja.
Bueno, os cuento en un par de líneas de dónde vienen recetas típicamente madrileñas como el besugo a la madrileña o los calamares a la romana.
Más o menos a mediados del siglo XVIII, se consiguió en Madrid el permiso y la construcción de un camino expreso para poder transportar a la capital pescados desde el norte.  Como los pueblos y provincias castellanas no tenían acceso tan directo, se empezó a poner de moda venir a comer pescado a los mesones de Madrid, el que podía permitirse un viajecito.
En ocasiones, los meseros se las veían mal para poder atender a tanta demanda, y se idearon entonces algunos platos “rápidos”, a fin de que la gente saliera servida pronto, y a ser posible, encantada. Y así nació el bocadillo de calamares, por ejemplo, que envolvían en papel de estraza y no requería ocupar una mesa. Y del mismo modo, el besugo a la madrileña, que tenía la ventaja de asarse en un cuarto de hora, y así no se hacía esperar apenas  a los hambrientos comensales.  Los besugos se sacaban del horno de leña, se partían y se iban llevando servidos a las mesas, por ración. El mesero “regaba” los platos con aceite de oliva frito con ajos, por encima. De este modo, si en algún momento tardaban un poco en servir a alguien, el aceite hirviendo calentaba de nuevo el plato, aparte de darle un gusto exquisito.
¿Vamos allá?
Bueno, yo he visto besugos “a la madrileña” hechos de varias maneras. Lo normal es una preparación sencilla, recordad que es un plato rápido. Hay quien asa patatas alrededor o a modo de cama. Yo no lo recomiendo, ya que la patata espesa el caldo, y “roba” sabor al pescado. Es mejor freir unas patatas mientras se asa el besugo, y después acompañarlo con ellas. Esta receta me la contó hace casi treinta años mi pescadero de confianza cuando yo vivía en el Madrid castizo. ÉL me explicó cómo hacerlo para que quedara jugoso y sabroso.

Ingredientes:
-Un besugo o dos, dependiendo del tamaño y los comensales. Yo he utilizado dos besugos de unos 900 gramos, y hemos comido tres personas.
-Una cebolla grande.
-Un tomate grande o dos pequeños
-Un limón y medio, y aparte, unas rodajas (esto es importante; el limón resalta el sabor del besugo)
-Un vaso de vino blanco
-Tres dientes de ajo
-Sal y aceite de oliva virgen (conviene que sea un aceite de sabor intenso)
-Perejil (aunque yo no le pongo, porque me gusta no camuflar mucho el sabor de este plato)

Elaboración
Untaremos con una brocha o un papel de cocina el fondo de una rustidera o fuente de asar con un poco de aceite.

Cortaremos en juliana una cebolla y la dispondremos sobre ese fondo.

Pelamos el tomate y lo disponemos también, cortado en rodajas. Hay quien usa tomate frito; os aseguro que queda mejor así, ya que el ácido del tomate (que está en las semillas) contribuye a soltar la gelatina del besugo, que es lo que dará cuerpo y sabor a la salsa.


Con las manos untadas de aceite, untaremos también  los besugos. Lo normal cuando nos venden un besugo para horno, es que nos lo den entero. Mi pescadero gustaba de abrirlo a lo largo, a fin de que la espina también soltara jugo a la salsa. Se salan por dentro y por fuera, y se rocían con limón. El ácido del limón hace la misma labor que el ácido del tomate, extrae la gelatina del pescado. Por la parte de arriba se realizan unos cortes sobre el lomo y se introducen unas rodajas de limón (media rodaja en cada hendidura). Finalmente, se espolvorea a lo largo una línea de pan rallado, que con el asado se tostará y dará un bonito aspecto a nuestro pescado. Se echa en la fuente un vaso de vino. Se introduce en el horno, calentado a 170 grados.


El pescado se asará durante quince o veinte minutos. Después apagaremos el fuego, abriremos la puerta del horno durante dos minutos y la volveremos a cerrar. El calor residual que hay dentro del horno terminará de hacerlo, y no quedará seco. Mientras tanto podemos aprovechar para freir las patatas y poner la mesa.



Calentaremos en una pequeña sartén unas cucharadas de aceite de oliva, y en él freiremos unos dientes de ajo. En el momento de servir, volcaremos unos dientes de ajo con un poco de aceite de freírlos por encima de la ración. La acompañaremos de las verduras horneadas y de la deliciosa salsa.



A modo de curiosidad, os comento.
El besugo es pescado blanco en verano, y azul en invierno, que es cuando más grasa es su carne.

Nosotros lo hemos cenado este año en Nochebuena, jeje...


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