Irisada

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jueves, 28 de noviembre de 2013

Codillo con salsa de almendras

Ingredientes:
Un  codillo salmuerizado
Dos puñados de almendras crudas y peladas
Una cebolla y un diente de ajo, también picados
Una rebanada de pan, cortada en daditos
Medio vaso de vino blanco
Medio vaso de vino de Jerez, dulce
Clavos de olor y pimienta negra,  ocho o diez unidades de cada cual
Tres hojas de laurel
Sal
Una pizca de nuez moscada
Patatas para cocer, peladas
Una cucharada de mantequilla
Medio vaso de leche

Primero desalaremos el codillo sumergiéndolo en agua fría durante una noche. A veces, en el envase vienen instrucciones para el desalado correcto.

Yo he realizado la cocción en olla a presión, para reducir el tiempo a la mitad. Si se desea, se puede hacer en cazuela normal, pero tardará el doble de tiempo.
Ponemos en el fondo de la olla el laurel, la pimienta, los clavos y la nuez moscada. Sobre ella, el colador de cocer al vapor, y sobre éste, el codillo.

Añadimos el vino blanco y el Jerez. Tapamos, y dejamos cocer una hora desde que comienza a salir el vapor; dos horas si se hace en cazuela normal.

Cuando se acabe de guisar, hacemos un sofrito con la cebolla, el ajo, el pan y las almendras. 

Cuando esté doradito, le añadimos un par de cacillos del caldo del codillo. Dejamos cocer todo junto unos diez minutos, a fuego lento.

Mientras tanto y en una cazuela aparte, colocamos las patatas peladas con agua fría, y las ponemos a cocer hasta que estén tiernas.

Con el pasapuré las trituramos

Añadimos la mantequilla, la leche y sal al gusto, y elaboramos el puré de guarnición.

Volvemos al sofrito, que trituraremos y calentaremos, probando de sal y corrigiendo si es necesario.

Troceamos el codillo. Hay quien le gusta tomarlo con su piel, pero yo suelo eliminarla y quedarme solamente con la parte magra. Siempre intento eliminar todo colesterol potencial.

Servimos y regamos la carne con la salsa.